Anche solo un paio di decenni fa la maggior parte di noi, quando ordinava un secondo di carne, si poneva come scelta se vitello o maiale; oggi invece ci destreggiamo con passione fra wagyu, frollatura dry aged e asado.
La stessa consapevolezza si è ormai creata da anni con il vino, e anche il pubblico più giovane non si limita più ad abbinare i cibi con bianco o rosso, ma cerca di districarsi fra termini come tannico e aromatico, o affinamento. La maturata consapevolezza consente di mangiare meglio, bere meglio, abbinare con buoni risultati.
Mangiare meglio e meno, per tutelare la propria salute, è uno dei temi fondamentali della società moderna: negli ultimi anni finalmente questa voglia di consapevolezza e qualità ha investito un prodotto, l’olio extravergine d’oliva, che ancora non era stato toccato dalla crescita culturale che aveva investito ben prima il mondo del vino italiano.
Scelta dell’olio extravergine di alta qualità: Olio Immagina 100% italiano
Il pubblico più esigente ha ormai compreso come nella grande distribuzione non sia solitamente possibile reperire un olio decente, e che proprio l’olio utilizzato sia uno dei fattori che incidono maggiormente sulla salute delle persone. L’olio si evolve nella considerazione comune da semplice condimento a fondamentale elemento che condiziona sapore e qualità dei piatti, valorizzando i sapori e regalando personalità ai piatti; mai come oggi i corsi di “somellier dell’olio” sono affollati.
L’incredibile biodiversità del territorio italiano permette di avere centinaia di differenti tipologie di olive (cultivar) e relativi oli monovarietali, e insuperabili blend: come scegliere in maniera consapevole? Nel centro sud del paese è molto in voga l’abitudine di “comprare l’olio dal contadino” credendo che basti questo per avere qualità; invece larga parte di questo olio “artigianale”, che viene acquistato in latte molto grandi o damigiane, non è di buon livello: l’olio deve essere infatti conservato in bottiglie singole e dal vetro scuro, con tappo a tenuta di qualità e antirabbocco (o latte di piccole dimensioni), ed essere aperto e consumato perché l’aria lo fa deperire velocemente.
Il caldo e i raggi del sole sono gli altri agenti che ne intaccano totalmente le proprietà benefiche e lo fanno irrancidire. Per produrre un olio extravergine d’oliva di qualità l’uliveto deve essere condotto con diligenza, evitando al massimo l’uso di agenti chimici, raccogliendo all’inizio della maturazione le olive (così facendo si ottiene molta meno quantità, ma qualità nettamente superiore), effettuando la frangitura entro 12-24 ore in un impianto moderno e pulito, filtrando obbligatoriamente e conservando i silos metallici sotto azoto, a temperatura controllata, e imbottigliando solo al bisogno.
Olio Immagina, l’alta qualità prodotta dagli ulivi secolari di Contrada Albrizio
Se le etichette comuni del supermercato imbottigliano solo olio straniero e/o di bassa qualità, se il contadino non dispone mediamente della tecnologia produttiva e di stoccaggio, come fare? In realtà produttori di altissimo livello ce ne sono parecchi, molti anche con blasone ormai internazionale, anche se il normale consumatore non riesce facilmente a scovarli: fra tutti preferisco raccontarvi una delle storie più recenti, quella di Olio Immagina, etichetta prodotta dalla Tenuta Contrada Albrizio mediante 5 ettari di uliveto secolare costellato da antichi trulli ad Ostuni (BR).
La Tenuta è stata acquistata da un imprenditore milanese negli scorsi anni proprio per rimettere in produzione le svariate centinaia di ulivi secolari che da decenni venivano trascurati, e produrre olio ai massimi livelli come sfida personale, per il consumo della propria famiglia e per partecipare a concorsi.
Le quantità prodotte non sono enormi ma permettono una limitata commercializzazione, che avviene direttamente tramite il sito aziendale Olio Extravergine di Oliva Immagina, e viene prenotata direttamente da persone interessate alla qualità o da ristoranti che selezionano materie prima di valore.
Il sapore di un olio extravergine di alta qualità come Olio Immagina è inebriante, anche in limitate quantità fornisce un carattere incredibile ai piatti, e grazie all’alto contenuto di polifenoli è un potente antinfiammatorio naturale, un vero e proprio toccasana per il nostro organismo. Sapore e salute.