Se si chiedesse ad un pugliese qual è il piatto che meglio identifica la sua regione, certamente risponderebbe, senza alcuna esitazione, la tiella di patate riso e cozze. Non c’è pugliese d.o.c. che non la adori e non ce n’è uno che non parli di questa pietanza ad amici e conoscenti di altre regioni. Questo avrà pensato il giornalista gastronomo Sandro Romano, organizzatore de “La Giornata Mondiale della Tiella di patate riso e cozze” che, con la sua iniziativa volta a divulgare la cultura gastronomica di tradizione pugliese nel mondo, ha promosso questo storico piatto chiedendo agli amici chef sparsi nel mondo di cucinarlo nel proprio ristorante e di promuoverne l’assaggio la sera del 1° luglio scorso. Tantissimi i ristoranti che hanno risposto “presente”: dal Tosca Ritz Carlton di Hong Kong al The trans Luxury Hotel Bandung in indonesia, dal notissimo Borgo Egnazia a Savelletri al pugliesissimo ristorante La Lanterna di Loreto. Anche la Romagna ha risposto egregiamente con la presenza del conosciuto e apprezzato chef Maurizio Salvigni del ristorante I Tre Re di Poggio Berni (RN). E’ qui che io e Marco abbiamo potuto godere e raccontare la nostra fantastica esperienza.
Al nostro arrivo presso il ristorante I Tre Re, siamo stati accolti da Luca Giuliano, figlio di Maurizio, che ci ha accompagnati sulla splendida terrazza che permette di godere del panorama mozzafiato su un territorio raccontato, tra i tanti, dal Pascoli e da Dante. Per ingannare l’attesa della “Tiella” abbiamo sorseggiato una bollicina di un’azienda vinicola locale, accompagnato da una cesta ricca di diverse varietà di pane speziato, grissini e piadina calda, tutto rigorosamente fatto in casa. L’arrivo del tanto atteso “riso, patate e cozze” ha creato in noi sorpresa e curiosità. Lo Chef Maurizio Salvigni, prendendo alla lettera il regolamento che permetteva libere reinterpretazioni della ricetta, è riuscito a sorprenderci con una rivisitazione del piatto pugliese combinando tutti gli ingredienti ma riportandoli in chiave moderna, chiaramente indirizzata ad una ristorazione di alto livello: un tortino di riso su una base di crema di patate con cozze; un piatto intelligente, leggero e di gusto che sicuramente chiederemo di replicare in futuro. Inutile dire quanto siano rimasti piacevolmente stupiti i clienti presenti in sala che non si aspettavano di poter degustare quel “piatto in più” segno di gemellaggio culinario tra la Puglia a la Romagna.
Naturalmente la nostra presenza presso I Tre Re è stata l’occasione per degustare i nuovi piatti dello Chef Salvigni: la nostra cena, infatti, è proseguita con un tortino di rapa rossa, morbido e profumato dal sapore molto delicato. A seguire Tortelli ripieni con battuto di verdure con fonduta di parmigiano reggiano Vacche Rosse stagionato 24 mesi, dal delicato gusto dolce che contrastava perfettamente il saporito ripieno dei Tortelli, sicuramente uno dei “cavalli di battaglia” dello chef. Poi un altro prima: i Garganelli di rapa rossa e culatello con una finitura di polvere di rapa rossa; interessante il connubio creato tra il dolce della rapa ed il salato del culatello.
L’agnello con pistacchi adagiato su letto di purè di patate e il Petto di faraona alla birra rossa con crema di carote hanno confermato l’abilità dello Chef a far risaltare i contrasti tra i sapori più decisi e quelli più dolci e delicati.
Le prelibate pietanze sono state accompagnate, sotto consiglio dell’esperto sommelier Luca Giuliano, da un ottimo vino rosso: un Sangiovese della cantina Case Marcosanti azienda vitivinicola a soli 200 metri in linea d’aria dal ristorante. La cena si è conclusa con un cestino friabile con crema e fragole. Servizio professionale ma mai distaccato, hanno completato questa magica serata.